Huevo para plato

Huevo para plato

Proceso granja, planta procesadora y exportador

Preparación de embarque y/o de la carga

Arribo a frontera

Detección de inconsistencias en las mercancías

El huevo para plato es aquel que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación y puede ser consumido por el ser humano para su alimentación.

Clasificaciones por Grado de calidad/tamaño del huevo para plato

En Estados Unidos de Norteamérica la clasificación del huevo para plato se hace de acuerdo con su tamaño y calidad. La calidad se determina con el cumplimiento de ciertos estándares establecidos por el AMS/USDA, los cuales evalúan la calidad exterior e interior del huevo.

Hay tres tipos de grados de huevos disponibles para el consumidor de Estados Unidos de Norteamérica y para exportación: Grado AA, A y B. El grado es determinado de acuerdo a la calidad interior del huevo y la apariencia y condición del cascarón del huevo. Los huevos de diferentes grados pueden diferir en peso (tamaño). Los huevos deben ser calificados y certificados como Grado A o AA, tal como se describe en los estándares, grados y clases de peso de los Estados Unidos de Norteamérica para los huevos con cáscara. La certificación de grado se puede determinar mediante procedimientos de clasificación de lotes en línea o estacionarios.

Los huevos Grado AA: Tienen claras firmes y espesas.
Los huevos Grado A: Tienen características similares a los huevos de Grado AA con la excepción
de que las claras son razonablemente firmes. Esta es la calidad que mayormente se vende en las tiendas.
Los huevos Grado B: Tienen claras menos espesas y yemas que podrían ser más anchas y aplastadas que los huevos de grados de calidad superiores.

¿Es obligatoria la clasificación de grados de huevos?

La inspección para sanidad es obligatoria, pero la clasificación por grados es voluntaria. Si una empresa elige clasificar los huevos por grado de calidad, tiene que cubrir el respectivo pago al USDA por este servicio. El emblema para grado del USDA que figura en el cartón significa que los huevos han sido clasificados por su grado de calidad y peso (tamaño) bajo la supervisión de personal técnico calificado por el AMS/USDA.

Sellos o marcas de los grados del huevo para plato.

El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por una docena de huevos. Éste no se refiere a las dimensiones de un huevo ni cuán grande se ve a la vista. Es el peso total de la docena de huevos lo que los clasifica en una de las siguientes clases:

Si desea conocer más acerca de los grados del huevo para plato puede dar click en el siguiente link:

https://www.incredibleegg.org/wp-content/uploads/2020/09/Egg-Grades-US.-Espa%C3%B1ol.pdf

a) Agencias, entidades y programas

El huevo para plato debe cumplir con distintos estándares, normas, leyes y requisitos para su producción, almacenamiento, transportación, comercialización y exportación/importación, tanto en Estados Unidos de Norteamérica como en el país de destino (México).

A continuación, se enlistan las agencias gubernamentales y entidades privadas que regulan, verifican y brindan información respecto de las mercancías sujetas de estudio de este manual, y se detallan sus principales actividades, así como también las leyes, programas y asociaciones a los que se encuentran sujetas las mercancías con la finalidad de conocer y esclarecer las acciones y trámites que deberán realizar los exportadores para poder llevar a cabo la exportación de sus productos.

AMS (Servicio de Mercadotecnia Agrícola) Agencia del USDA

Es responsable por el Programa de Vigilancia para huevos en cascarón, el cual asegura que los huevos vendidos en el mercado son de igual o mejor estándar de calidad que los de Grado B.
Realiza inspecciones cada año en las granjas productoras o criaderos de aves y en lugares donde se manejan huevos para asegurar que estén de acuerdo con los requerimientos.
Administra un programa voluntario usado en la clasificación por grados de calidad de los huevos para huevos en cascarón, pagado por las plantas procesadoras.
Desde abril de 1998, prohíbe el reempaque de huevos previamente enviados para la venta al detalle y empacados bajo su programa voluntario de clasificación de grados.
Emite la certificación de declaración libre de enfermedades de huevo para plato para México, en la cual se certifica que las mercancías cumplen desde origen con los requisitos sanitarios que solicita Senasica en México. (es una certificación previa a la solicitud/emisión del certificado sanitario para exportación LP-210S.
Emite el certificado sanitario para exportación de huevos para plato. Formato LP-210S.
Para comunicarse con el personal de AMS, puede enviar un correo electrónico o llamar utilizando la siguiente información de contacto: Livestock and Poultry Program, Jennifer Porter, (Deputy Administrator) email: AskLP@ams.usda.gov Phone: (202) 720-5705. Or to get information on voluntary verification programs, you may call: (202) 720- 5705 or send an email to: Jennifer.Porter@ams.usda.gov

Si desea conocer el formato del certificado de clasificación por grados del huevo para plato puede hacer click en el siguiente link: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/E03a_Mexico_LP_210S.pdf

Si desea conocer el formato de la certificación de declaración libre de enfermedades de huevo para plato puede hacer click en el siguiente link:

https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/DiseaseFreeStatementsTableEggsMexico.pdf

FSIS (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria) Agencia del USDA

Verifica que los huevos para plato empacados para los consumidores estén etiquetados con leyendas como: “Mantener Refrigerados” y transportados bajo refrigeración y a una temperatura ambiental no mayor de 45 ºF (7.22 ºC). Si desea obtener más información puede hacer click en el siguiente link:
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/shell-eggs-farm-table#19

https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-02/Cooking_for_Groups_SP.pdf

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-huevos

El FSIS y FDA comparten autoridad sobre la inocuidad de los huevos y trabajan juntos para resolver el problema de salmonella en huevos.

FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)

Vigila que se dé cumplimiento a la Regla de Seguridad del Huevo.
Regula el huevo para plato para consumo humano.
Las granjas productoras deben ser autorizadas por la FDA y están obligadas a mantener pautas escritas que resuman sus prácticas de seguridad.
Los departamentos de salud estatales y locales, en cooperación con la FDA, supervisan el manejo seguro y las buenas prácticas de fabricación del huevo para plato.
Regula las plantas de procesamiento de huevo, como las plantas donde se lavan, clasifican y empacan los huevos.

ARS (Servicio de Investigación Agrícola) Agencia del USDA

El ARS lleva a cabo investigaciones sobre la inocuidad alimentaria en conjunto con el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura (NIFA) administrado por USDA.
En el 2005, el ARS estableció la Unidad de Experimentación para Inocuidad y Calidad de Huevos (“Egg Safety and Quality Research Unit”), para expandir las experimentaciones en la inocuidad y el procesamiento de los huevos.

Departamentos de Agricultura del Estado

Los departamentos de agricultura del estado monitorean a los empacadores de huevo que no usan el servicio de clasificación por grado del huevo en cascarón del AMS bajo USDA, que estén conformes con todos los estándares oficiales de los Estados Unidos de Norteamérica y las clases de grado y peso. Aunque algunas empresas empacadoras no usen el servicio de clasificación por grados de calidad del USDA del huevo para plato sí pueden comercializar su producto dentro de territorio de Estados Unidos de Norteamérica y exportarlo a México.

Departamentos del estado o local

Los departamentos de salud estatal o local supervisan que los establecimientos de servicio de alimentos o de venta de alimentos estén conformes a todos los requisitos de salud del estado o local.
Los departamentos de salud del estado y local, en conjunto con el FDA, supervisan las prácticas de las plantas procesadoras de huevo en cascarón que no usan el servicio de clasificación por grados de calidad del USDA, para asegurar un manejo inocuo y buena producción.

El huevo para plato y los actores involucrados

Programas, planes o leyes que le aplican al huevo para plato

b) Normas, leyes y reglas que se deberán tomar en cuenta

NPIP: Plan Nacional de Mejoramiento Avícola

Es un programa voluntario estatal y federal a través del cual la nueva tecnología de diagnóstico se puede aplicar de manera efectiva a la mejora de las aves de corral y los productos avícolas en todo el país.

El gobierno federal a través de APHIS supervisa el NPIP, sin embargo, una agencia a nivel estatal administra el programa de certificación para cada estado. La agencia que administra la certificación NPIP es normalmente el Departamento de Agricultura de ese estado o una división de este.

El NPIP certifica que las parvadas se encuentran en lugares seguros y cuentan con estricta bioseguridad y monitoreo.

Para que de acuerdo al estado en el que se encuentre la granja remitan al interesado con un agente estatal oficial y le brinde la información específica necesaria para poder convertirse/certificarse en participante del plan puede hacer click en el siguiente link y ubicar el estado al que pertenece la granja: http://www.poultryimprovement.org/documents/ShellEggLayerFlocksApprovedforExport.pdf

Si desea obtener más información respecto al NPIP puede llamar al siguiente teléfono o acudir a la siguiente dirección: 1506 Klondike Rd. Suite 101 Conyers, Georgia 30094 Teléfono: 770-922-3496 Fax: 770-922-3498.

Norma Sobre el Transporte Sanitario de Alimentos Para Consumo Humano y Animal (Sanitary Transportation Rule)

El objetivo de esta regla es evitar prácticas durante el transporte que creen riesgos de seguridad de los alimentos, como la falta de refrigeración adecuada de los alimentos, la limpieza inadecuada de los vehículos entre las cargas y la falta de protección adecuada de los alimentos.

Específicamente, la regla establece los siguientes lineamientos:

Vehículos y equipo de transporte: El diseño y el mantenimiento de vehículos y equipo de transporte para garantizar que estos no ocasionen que los alimentos transportados se vuelvan inseguros. Por ejemplo, deben ser apropiados y adecuadamente “limpiables” para su uso previsto y deben poder mantener la temperatura necesaria para el transporte seguro de alimentos.

Operaciones de transporte: Las medidas tomadas durante el transporte para garantizar la seguridad de los alimentos, como los controles de temperatura adecuada, la prevención de la contaminación de alimentos listos para su consumo provocada por el contacto con alimentos crudos, la prevención de la contaminación de alimentos provocada por el contacto con elementos no alimenticios en la misma carga o en otra anterior, y la protección de alimentos contra contacto cruzado, por ejemplo, la incorporación involuntaria de un alérgeno alimentario.

Capacitación: La capacitación del personal de transporte en prácticas de transporte sanitario y documentación de la capacitación. Esta capacitación es requerida cuando el transportista y el expedidor acuerdan que el transportista es responsable de las condiciones sanitarias durante el transporte.

Registros: El mantenimiento de registros de procedimientos escritos, acuerdos y capacitación (requisito para los transportistas). El tiempo de retención requerido para estos registros depende del tipo de registro y de cuándo ocurrió la actividad cubierta, pero no excede los 12 meses.

Con base en mejores prácticas de transporte seguro de alimentos.

Si desea conocer la Norma Sobre el Transporte Sanitario de Alimentos para Consumo Humano y Animal (Sanitary Transportation Rule) puede hacer click en el siguiente link:

https://www.federalregister.gov/documents/2016/04/06/2016-07330/sanitary-transportation-of-human-and-animal-food

Si desea conocer una hoja informativa sobre la Norma Sobre el Transporte Sanitario de Alimentos Para Consumo Humano y Animal (Sanitary Transportation Rule) puede hacer click en el siguiente link: https://www.fda.gov/media/97958/download

Regla de seguridad del huevo (Egg Safety Rule) de la FDA

Es un documento cuyo propósito es guiar y proporcionar orientación a los productores de huevos sobre ciertas disposiciones contenidas en la regla final de la FDA del 9 de julio de 2009 “Prevención de Salmonella enteritidis en huevos con cáscara durante la producción, almacenamiento y transporte”, e incluye la implementación de medidas de prevención de Salmonella enteritidis, cómo tomar muestras y cómo mantener registros que documenten el cumplimiento de la regla final.

Los documentos de orientación de la FDA, incluida la regla final de seguridad del huevo no establecen responsabilidades legalmente exigibles. En cambio, las orientaciones describen el pensamiento actual de la FDA sobre un tema y deben verse sólo como recomendaciones, a menos que se citen requisitos reglamentarios o legales específicos. El uso de la palabra “debería” en las guías de la FDA significa que se sugiere o recomienda algo, pero no es obligatorio.

En la regla se hace mención respecto a los siguientes temas:

Bioseguridad.
Control de entrada y salida de personas en las instalacion.
Limpieza.
Desinfección.
Saneamiento.
Control de plagas.
Muestreo y detección ambiental de salmonella.
Planes de prevención de salmonella.
Muestreo de huevos.
Los registros que demuestren el cumplimiento de los puntos anteriores.

Esta regla requiere que los agricultores tomen ciertas medidas preventivas mientras producen huevos en la granja y exige la refrigeración durante el almacenamiento y el transporte a los minoristas y otros clientes.

Prácticamente todos los productores de huevos con 3,000 o más gallinas ponedoras están sujetos a los requisitos, suponiendo que los huevos con cascarón no estén pasteurizados o tratados de manera similar.

La regla final de seguridad del huevo requiere una extensa planificación escrita, medidas de bioseguridad, control de plagas, saneamiento, capacitación, mantenimiento de registros, manejo seguro, gestión de la cadena de suministro y pruebas ambientales y de productos a intervalos prescritos que la FDA considere necesarios para prevenir y controlar el peligro de Salmonella enteriditis.

Una parte de la regla indica que los huevos con cascarón deben permanecer en refrigeración a lo largo de toda la cadena de comercialización.

El empaque debe incluir el siguiente lenguaje: “Instrucciones de manejo seguro: para prevenir enfermedades causadas por bacterias: mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes y cocine los alimentos que contienen huevos a fondo”. UEP recomendó estas medidas de control y apoyó a la FDA a través de la implementación de las normas de refrigeración y manipulación segura.

Es muy importante que si desea exportar huevo a México se tome en cuenta la Regla Final de Seguridad del Huevo, se adopten y se pongan en práctica las recomendaciones que indica la FDA ya que con esto el proceso puede resultar más ágil y sencillo.

Si desea conocer el documento de la Regla de Seguridad del Huevo en inglés puede hacer click en el siguiente link: https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2009-07-09/pdf/E9-16119.pdf

Si desea conocer el documento de la Regla de Seguridad del Huevo en español puede hacer click en el siguiente link:

https://translate.google.com.mx/translate?hl=es-419&sl=en&u=https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-prevention-salmonella-enteritidis-shell-eggs-during-production-storage-and&prev=search

Unión de Productores de Huevo (UEP)

Es una cooperativa de agricultores estadounidenses que trabaja para abordar cuestiones legislativas, normativas y de incidencia que afectan la producción de los huevos. Desde 1968, UEP ha trabajado bajo la dirección de sus miembros agricultores para ofrecer el mejor ambiente posible para que las granjas de huevos prosperen mientras que suministran huevos de alta calidad.

El compromiso de los agricultores con el cuidado de las gallinas ponedoras se demuestra a través de la certificación UEP y la participación voluntaria de la gran mayoría de los productores comerciales de huevos. Con la seguridad alimentaria como una prioridad, UEP también administra el Centro Nacional de Seguridad del Huevo, un recurso líder para consumidores y proveedores de alimentos sobre la producción de huevos y la prevención de enfermedades.

Certificado UEP

Los huevos de granjas certificadas UEP están marcados con un sello, una garantía de que las gallinas son criadas bajo rigurosos estándares de atención.

Tiene un historial de trabajo con la FDA en iniciativas de seguridad de los huevos para mejorar la seguridad de los huevos producidos en los Estados Unidos de Norteamérica, lo que incluye proporcionar comentarios sobre la Regla Final de Seguridad del Huevo y los documentos de orientación asociados con ella.

Los pasos clave en esta iniciativa incluyen los siguientes:

Establecer fuerza contra la salmonella.
Solicitar pruebas a través del Plan Nacional de Mejoramiento Avícola.
Proponer y ayudar con la ley nacional de refrigeración.
Los productos de huevo pasteurizados líquidos recomendados se deben utilizar en el servicio de alimentos y en entornos institucionales.
Desarrollar el programa de garantía de calidad total de 5 estrellas UEP.

Programa Voluntario de Calidad Total de 5 Estrellas (Star Quality Assurance Food Safety Program).

El 5-Star va más allá de los requisitos de la regla final de seguridad del huevo de la FDA y brinda a los productores de huevos un programa integral y confiable de seguridad alimentaria desde la granja hasta la planta de procesamiento.

El programa cubre los siguientes puntos: